Kipferl-Zeit

Unsere 2. Kindergartenzeit begann Anfang 2013, als unsere Erstgeborene mit nicht ganz drei Jahren ihre ersten Schritte in Richtung Selbständigkeit unternahm. Zwei Kinder später sehe ich die Zeit davongaloppieren. Und hin und wieder ziehe ich dann ganz fest an den Zügeln und dann steht sie auch ganz kurz still, wenn auch nur für einen Vormittag. An einem solchen war ich nun mittlerweile mit Kind Drei bei all seinen Freunden zum Kipferlbacken eingeladen. Kneten, pinseln, naschen, lachen, Freude und Genuß ... was Backen alles kann!

Das Rezept ist angelehnt an Christian Ofners Brioche-Babys, habe es aber auf lange Teigführung umgestellt. Mit weniger Hefe und etwas Dinkel schmeckt's uns jetzt noch besser ... und besser verträglich und eine Spur gesünder ist es auch, unser Kipferl.

Rezept für 16 Kipferl:

400 g Weizenmehl 700

100 g Dinkelvollmehl

7 g Salz

75 g Feinkristallzucker

90 g Butter handwarm

1 ganzes Ei

1/2 Würfel frische Hefe

(und wenn vorhanden 30 g Anstellgut)

210 g lauwarme Milch

Abrieb einer halben Orange und Zitrone

Hagelzucker zum Bestreuen

Alle Zutaten einwiegen und den Teig 3 Minuten am langsamen Gang mischen. Danach 4 Minuten etwas schneller auskneten, der Teig löst sich fast vollständig von der Schüsselwand. Achtung: bei Zugabe von Dinkel darauf achten, dass der Teig nicht überknetet wird. Anschließend den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, einmal dehnen und falten und dann bis zum nächsten Tag ca. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag ca. 1 - 2 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, das erleichtert die Aufarbeitung.

Variante 1: Wenn Zeit ist, Teigstücke zu ca. 80 g auswiegen, rundschleifen und die Teigstücke weitere 30 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Variante 2: Im Kindergarten überspringe ich diesen Schritt und nehme eine, vielleicht nicht ganz so feine, Krume in Kauf. Da beginnen wir gleich mit der Aufarbeitung in Kipferl. Wir stürzen die Teigkugel, rollen sie ca. 5 mm dünn und teilen den Teig in 16 Dreiecke. Diese rollen wir dann von der langen Seite her zu Kipferl auf. Eine etwas längere Stückgare schließt sich dann an ...

Fortsetzung Variante 1: Die Teigkugeln werden mit dem Rundholz oval ca. 3 mm dick ausgerollt und dann wie Salzstangerl, aber mit weniger Umwickelungen, eingerollt und gebogen.

Fertiges Stückgebäck mit einer Ei-Milch-Mischung abstreichen und auf Gare stellen. Die Kipferl sollen doppelt so groß werden. Vor dem Backen gerne ein weiteres Mal abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Bei ca. 160 °C Ober- und Unterhitze ohne Dampf ca. 15 Minuten goldbraun backen. Eventuell mit Backpapier abdecken, damit die Oberfläche nicht zu schnell bräunt.