Ciabatta nach Dietmar Kappl

Es war mal wieder an der Zeit den eigenen Horizont zu erweitern. Und da stand das Thema Malzaromastück schon länger an. Ist man nicht im Besitz eines Kenwood Cooking Chefs oder eines Thermomixgeräts klingt die Zubereitung schon für diese im Rezept mengenmäßig überschaubare Zutat für den Alltagseinsatz viel zu mühsam. Durch die Blogs meiner persönlichen Helden (Lutz Geißler vom plötzblog und Dietmar Kappl vom Homebaking-Blog) quergelesen, stieß ich aber auf eine Zubereitungsweise, die auch für den Hobbybäcker leicht umsetzbar ist. Nachdem ich also unter das Aromastück ein gedankliches Häkchen setzten konnte, war der Rest ein Kinderspiel ...

Rezept für 6 Stangen Ciabatta zu je ca. 400 g Teigeinlage

Originalrezeptur findet ihr unter http://www.homebaking.at/ciabatta-grande/

Vorteige: Malzaromastück und fester Weizensauerteig:

Aromastück:

Vom Aromastück werden nur 60 g benötigt, ich habe aber die dreifache Menge angesetzt. Nach dem Flüssigkeitsverlust im Backrohr bleiben ca. 120g fertiges Malzstück übrig, die nicht benötigten 60g habe ich für das nächste Mal eingefroren.

Zutaten:

60g Roggenmehl Type 960

120g Wasser

3g aktives Malz (Achtung, das habe ich bisher nur online gefunden!)

Herstellung: in einer Schüssel alle Zutaten verrühren, im Backofen unter einer Plastikhaube abgedeckt auf ca. 70°C erhitzen und anschließend 3-4 Stunden konstant bei dieser Temperatur halten, dabei immer wieder einmal umrühren. Danach bis zur weiteren Verarbeitung abkühlen lassen.

Zubereitung fester Weizensauerteig:

1. Schrittt:

100g Weizenmehl Type 700

50g Wasser

20g Anstellgut vom Roggensauer (wer hat nimmt Lievito-Madre-Anstellgut) ... alles in einem hohen Glas verrühren und ca. 12 h (bei mir über Nacht) reifen lassen

2. Schritt: 170g aktives Anstellgut (siehe oben)

150g Weizenvollmehl

250g Weizenmehl Type 700

200g Wasser ... am besten in der Küchenmaschine alle Zutaten miteinander mischen und danach bis zur Volumensverdopplung 4-6 Stunden abgedeckt stehen lassen.

ACHTUNG: zur Weiterverwendung im Hauptteig werden nur 600g fester Weizensauerteig verwendet, 170g wandern als Weizenanstellgut wieder in den Kühlschrank. Hauptteig:

800g Weizenmehl Type 700

200g Weizenvollmehl

750g Wasser

600g reifer Weizensauerteig aus der Vorstufe

60g ausgekühltes Aromastück

25g Salz

5g Hefe

Herstellung des Hauptteiges

Mehl, Wasser, Sauerteig und Aromastück 2 Minuten langsam im Kneter vermischen und anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig schnell auskneten, der Teig löst sich vollständig von der Kesselwand und zeigt einen guten Fenstertest!

Nach der Teigherstellung den Teig in eine mit Olivenöl benetzte Wanne geben und in Summe 120 Minuten reifen lassen. In dieser Zeit 2 - 3 Mal den Teig dehnen und falten. Wer mag, kann den Teig auch das letzte Mal laminieren. Eine letzte Teigruhe von ca. 30 - 45 min. schließt sich an.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit den Fingern zu einem rechteckigen Fleck formen. Mit einer Teigkarte längliche und 10cm breite Teigstangen abstechen und in ein bemehltes Leinentuch einlegen (wie Baguette).

Nach 45-60 Minuten die Teigstangen einschneiden, vorsichtig aus dem Leinentuch nehmen und auf die gut vorgeheizten Backsteine legen. Ich habe auf drei Etagen gebacken. Den Ofen gut bedampfen und die Ciabattas bei 230°C Umluft ca. 10 min. anbacken. Die Temperatur auf ca. 210°C reduzieren und in ca. 25-30 Minuten fertig backen. Am Rost auskühlen lassen.