Grillzwirbel mit Lievito Madre

Man kann es leugnen, was man will ... der Sommer neigt sich dem Ende zu und obwohl Ganzjahresgrillen ja mittlerweile in aller Munde ist, ist meine Lieblingsgrillzeit der Sommer. Fleisch auf den Grill geworfen, Wein in die Gläser geschenkt, genossen, geplaudert, der Sonne beim Untergehen zugesehen und in die Sterne geschaut. Wenn man erst gegen Mitternacht ein Jackerl braucht, kann der Tag noch so anstrengend gewesen sein, der Abend entlohnt einen großzügig. Oh, wie mir diese Abende fehlen werden! Die Vorfreude auf den nächsten Sommer ist jetzt schon groß und bis es soweit ist, grillen wir uns durch jeden Anflug von Sentimentalität. Meine Grillzwirbel leisten prächtigen Beistand!

Zutaten für ca. 15 -18 Weckerl und damit 2 Bleche:

250 g Dinkelvollmehl

500 g Weizenmehl 700

150g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

15 g Salz

7 g Frischhefe = 1% der Mehlmenge

(3 g = 0,5 % bei Übernachtgare wie unter Variante 1)

520 g Wasser etwas temperiert

Alle Zutaten in die Rührschüssel kippen und den Teig die ersten 3 Minuten langsam, danach etwas scheller in ca. 10 Minuten geschmeidig kneten. Der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen (nicht überkneten, Dinkel nimmt einem eine zu lange Knetzeit übel).

Abdecken und bei Raumtemperatur ca. 1 h stehen lassen, um die Hefen in Schwung zu bringen.

Variante 1: Den Teig nach dieser ersten Gare über Nacht in den Kühlschrank stellen ...

Variante 2: Den Teig ebenso nach der 1. Stunde bei Raumtemperatur weiter für 2 - 3 h im Kühlschrank lagern. Bei einer zumindest 4-stündigen Teigruhe werden so gut wie alle pflanzeneigenen "Giftstoffe" abgebaut, die zu Unverträglichkeiten führen können.

Am nächsten Tag (Variante 1) bzw. nach der etwa 3-stündigen Gare im Kühlschrank (Variante 2), den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und ca. 2 cm dick mit den Fingern etwas in Form bringen (Rechteck ca. 40 * 30). Den Teig nicht entgasen, also bitte vorsichtig arbeiten! Dann mit einer scharfen Teigkarte die Stücke wie im Bild portionieren, immer 2 schmale Teigstücke aufeinander legen und in viel Roggenmehl miteinander zu Zwirbeln verdrehen. Der Teig ist mit einer Teigausbeute TA von 172 recht weich, da bieten sich Zwirbel und gestochene Weckerl besonders gut an!

Dann 1/2 (Variante 2) - 1 h (Variante 1) in der Stückgare gleich auf 2 Backpapierbögen oder Dauerbackmatten abdgedeckt ruhen lassen. Gebacken werden die Zwirbel auf zwei gut vorgeheizten Blechen oder Backsteinen ca. 20 Minuten bei 210° Umluft. Danach dürfen sie auf einem Gitter auskühlen. Durch die Lievito Madre und die lange Gare sind die Weckerl nicht nur gut verträglich, sondern schön geport und herrlich fluffig. Ab zum Griller!