Nussstrudel mit Lievito Madre

All jene, die dachten sie kämen tatsächlich am Muttersauer vorbei, weil Brot eh nicht auf ihrer Agenda stünde, aufgepasst! Jetzt kommt der Sauerteig auch ins süße Gebäck und was er da vollbringt, ist bombastisch! Richtig dosiert, gibt er Trieb ohne Ende und schafft, was sonst nur die lange Gare über Nacht vollbringt ... Geschmack, Volumen und Frischehaltung, und all das innerhalb nur weniger Stunden.

Dieses Experiment hat sich quasi aus der Not heraus ergeben. Caféjause war spontan ausgerufen und der Urli-Nussstrudel dazu plötzlich im Kopf. Gleichzeitig aber auch der eine oder andere Widerspruch im Kopf ... weil Nussstrudel mit viel Butter im Teig, der braucht Zeit! Oder viel Germ ... und die kommt mir ja schon gar nicht in die Rührschüssel! Noch mal kurz nachgedacht, schickt mir die Urli plötzlich höchstpersönlich Grüße von oben und ... schon ist sie da, die Idee mit dem Lievito in der Nussstrudelmasse! Und Urli, ja, der kann sich sehen lassen! Sowas von wollig, wattig auf der Zunge, das hätt' dir auch geschmeckt! Da hättest deine Freude gehabt! Wir hatten sie auch - damals mit dem Original von unserer Wachauer Urli - und heute mal in dieser Form.

Hauptteig:

12 g frische Hefe

50 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank

50 g Rohrohrzucker

30 g Honig

1 TL Salz

1  Ei

230 g Milch mit 80 g Butter leicht erwärmen

250 g Weizenvollmehl

250 g Weizenmehl Type 700

1 verschlagenes Ei mit etwas Milch zum Bestreichen

Füllung:

200 g Haselnüsse geröstet und gerieben

1 TL Zimt

mindestens 3 EL Marillenmarmelade, mehr nach Geschmack

1 TL Kakao

1 TL Vanilleextrakt oder 1 Packerl Vanillezucker

soviel Milch, dass eine streichfähige Masse entsteht ... alle Zutaten miteinander verrühren

Zubereitung Hauptteig:

Alle Zutaten, bis auf das angewärmte Milch-Butter-Gemisch, mit der Gabel durchrühren, dann das Milch-Butter-Gemisch hinzufügen und 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf nächsthöherer Stufe maschinell zu einem schön straffen Teig auskneten. Teig mit den Händen zu einer Kugel formen und in eine gefettete große Schüssel legen. Der Teig rastet dann abgedeckt im temperierten Backrohr (kurz auf 50 Grad heizen, dann Temperatur auf null stellen, aber die Backrohrlampe eingeschaltet lassen) rund eine Stunde. Teig danach halbieren, die Hälften nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 0,5 cm dicken Rechteck ausrollen, die Teigplatten mit der Nussfüllung bestreichen und eng aufrollen. Danach die eine Teigrolle bis zur Mitte von einer Seite durchschneiden und die beiden Teigstränge miteinander verdrehen. Restliche Teigrolle von der anderen Seite her in der Mitte durchschneiden und ebenfalls verzwirbeln. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei abstreichen, eine weitere 1/2 h - Stunde im temperierten Rohr gehen lassen, bis sich das Volumen beinahe verdoppelt. Dann die Temperatur auf 160 Grad drehen und in ca. 30 Minuten schön braun backen. Gegebenenfalls ausgekühlt noch mit staubzucker absieben.