Roggen-Dinkelbrot mit Roggenschrot

Ein Brot mit etwas Vorarbeit am Abend, muss es selbst doch am Tag X Großes vollbringen. Soll ein Vollkornbrot werden, aber dennoch nicht zu gesund schmecken. Vollkornbrot mit festem Biss ist nicht so ganz das, was Sandwichkind gerne am Jausenteller findet - von der Brotdose, mag ich gar nicht reden, da kommt das Teil dann unberührt zurück. Ziel also: weiche Krume, Vitamine in Form von Schrot hineingemogelt, alle glücklich.

Das gelingt nur mit einer relativ hohen Teigausbeute, sprich viel Wasser im Teig, sprich weicher Teig. Beim vorliegenden Rezept habe ich mich bei einer Teigausbeute von 180 bewegt, das ist für ungeübte Hände schon etwas schwierig in der Aufarbeitung. Ist der Laib einmal in eine runde Form gebracht, wird er nach der Ruhezeit am besten im vorgeheizten Topf gebacken, dann kann nichts schief gehen und die Mühe lohnt sich. Das Brot hat eine splitternde krosse Kruste und eine weiche Krume, fast einem Sandwich

ähnlich, ganz so, wie meine Kinder Brot lieben ... und, dass es auch noch wichtige Ballaststoffe liefert, zaubert Mama ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht.

Sauerteig

180 g Roggenmehl 960

180 g Wasser

40 g Anstellgut

... alles vermengen, ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Poolish / Hefe-Vorteig

120 g Dinkelfeinmehl 630

110 g Wasser

eine Reiskorngröße frische Hefe

... miteinander vermengen, zwei Stunden bei Raumteperatur anspringen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Vor der Verwendung im Hauptteig Raumtemperatur annehmen lassen ...

Brühstück

50 g Roggenschrot

150 g Wasser kochend

6g Salz

... Roggenschrot und Salz überbrühen, danach im Kühlschrank lagern. Vor der Verwendung im Hauptteig Raumtemperatur annehmen lassen ...

Hauptteig

Sauerteig

Poolish

Brühstück

200 g Roggenmehl 960

5g Salz

Sauerteig, Poolish und Brühstück miteinander mit der Maschine vermengen und ca. 5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, beginnt aber von der Schüsselwand weg Teigstränge zu bilden. Eine erste Teigruhe von 3o Minuten abgedeckt in der Schüssel schließt sich an. Danach mit Bedacht rundwirken, etwas Mehl verwenden und die Teigkarte zu Hilfe nehmen. Mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzten und eine weitere Stunde ruhen lassen. Danach in den auf 250 °C vorgeheizten Topf setzen und die ersten 20 Minuten mit Deckel backen. Danach auf 210 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 20-25 Minuten ausbacken. Auf einem Rost gut auskühlen lassen.

Wie man sieht, ist im Topf auch runderherum noch genug Platz. Das heißt, das Brot hat sich nicht vollständig in die Breite begeben und kann auch, wenn es gut rund gewirkt ist, freigeschoben gebacken werden.