Sternenbrot - Stars not only in the sky

Wenn ich zu den Sternen blicke, dann habe ich ein ganz eigenes Gefühl in mir ... irgendetwas zwischen Sehnsucht, Faszination und Schwermut macht sich da in mir breit. Muss dann auch ganz oft an die Großmutter meines Mannes denken, unsere Urli Rosemarie. War an ganz vielen Orten dieser Welt zu Hause, unbändigbare Neugierde, Wissbegierde und Reiselust stets in sich getragen. Heute hat sie ihr Zelt am funkelndsten Stern aufgeschlagen und strahlt oft ganz hell zu uns herab. Mein Sternenbrot, Urli, das ist für dich! Siehst du es funkeln?

Rezept für einen Brotlaib mit rund 700g Teigeinlage:

Sauerteig

150 g Roggenmehl 960

150 g Wasser (sehr warm)

30 g Anstellgut

... Sauerteigzutaten mischen und ca. 12 h (bei uns über Nacht) bei Raumtemperatur reifen lassen

Brühstück

50 g Roggenschrot

120 g Wasser (siedend)

8 g Salz

... alles vermischen, abkühlen lassen und danach bis zur Verwendung im Hauptteig bei Raumtemperatur abgedeckt lagern

Hauptteig

Brühstück &

Sauerteig &

30 g warmes Wasser

30 g Schwarzroggen

150 g Roggenmehl 960

3 g frische Hefe

Alle Zutaten manuell oder mit dem Knethaken des Mixers zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Eine erste Stockgare von 30 Minuten bei Raumtemperatur schließt sich an.

Danach rundwirken und mit einer Schere die geschlossene Teighautseite sternförmig einschneiden. Die Teiglappen innen etwas mit Öl bepinseln, damit sich die Naht später an diesen Stellen wieder öffnen kann. Dann mit dem Schluss nach oben (der Stern liegt unten im Gärkorb, das Öl verhindert aber, dass die Naht wieder zuwächst) für eine weitere Stunde im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen. Laib auf den heißen Backstein stürzen, nun ist der Stern oben, und mit Dampf bei 250°C fallend auf 210°C ca. 40 Minuten knusprig ausbacken.