Vollmehlbrot mit 2-Stufen-Sauerteig und Vorteig

Zu Beginn des Sommers gönnte ich mir eine Auszeit. Zwei Tage nur ich ... und mein Sauerteig in Obhut eines wunderbaren Lehrmeisters. Durfte nämlich ein Backseminar beim großen Dietmar Kappl von Reichel Brot besuchen. Was war das für ein Erlebnis! Von früh bis spät wurde da geknetet, vermengt, geformt und geplauscht und von meiner Seite mitgeschrieben und fotografiert. Kein Tipp sollte unter den Tisch fallen, keine Idee vergessen werden. Wertvoll, wie eine Schatzkiste, brachte ich eine Seminarmappe dick gefüllt mit Rezepten und Notizen mit Heim und einen Sack feiner Backwaren.

Jetzt gegen Ende des Sommers darf nochmals ordentlich experimentiert werden, bevor es mit gelingsicheren Rezepten dann in den Seminarherbst bei Ninabackt's geht. Ein Brot voll mit Experimenten und ein wenig Vorarbeit findet sich untenstehend. Ist auf dem Reißbrett entstanden und hat sich dann am Backstein als voller Erfolg entpuppt. So eine lockere Krume, ein Traum! Und die Kruste, die kracht, dass es eine Freude ist! Und jetzt kommt's: bis obenhin mit wertvollem Mehl gemacht! Macht die Kinder xund und die Mutter glücklich!

Zutaten für 1 großen Brotlaib von ca. 1 kg:

VORTEIGE:

Sauerteig:

1. Stufe:

50 g Roggenvollmehl

35 Wasser

2,5 g Anstellgut vom Roggensauer

... ca. 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen

2. Stufe:

obigen Sauerteig plus

100 g Roggenvollmehl

130 g recht warmes Wasser (40 - 50°C)

... ca. 3-4 h bei Raumtemperatur stehen lassen

Poolish:

80 g Weizenvollmehl

80 g Wasser

0,4 g Hefe (entspricht einer Hefekugel von ca. 0,5 cm Durchmesser)

Altbrotbrühstück:

50 g Altbrot

und

6 g Salz mit

125 g siedenden Wasser überbrühen und bis zur Verwendung abgedeckt lagern

HAUPTTEIG:

Sauerteig

Poolish

Brühstück

6 g Salz

3 g frische Germ

100 g warmem Wasser

150 g Roggenmehl 960

170 Weizenmehl 700

Alle Hauptteigzutaten ca. 5 Minuten maschinell gut vermischen, 15 Minuten Gare in der Schüssel, dann rundwirken und im mit Mehl ausgestaubten Gärkorb mit Schluss nach unten weitere h garen lassen. Dann auf dem gut vorgeheizten Backstein bei 230 Grad O/U-Hitze mit Schwaden ca. 15 Minuten anbacken und danach bei 210 Grad weitere 35 - 40 Minuten ausbacken. Am Gitter gut auskühlen lassen.