Waldstaudenbrot mit Altbrotfrischekick

Brot begleitet uns beinahe unser ganzes Leben ... umso wichtiger, dass es ein richtig gutes ist. Unsere Jüngste war noch keine vier Monate alt, da hat sie beim Frühstück schon lautstark ihr Brot urgiert und dann ganz genussvoll daran herumgenuckelt. Meine Urli, viele Jahrzehnte reicher an Lebenserfahrung, schätzt heut‘ wie eh und je ihr Butterbrot. Tauscht es gegen nichts ein. Und ist sich jeden Tag seines Wertes bewusst. Muss man wirklich so bescheiden groß werden, um sein täglich Brot zu schätzen? Wer zum Selberbäcker wird, hat da ohnehin die Nase vorn. Bei uns kommt kein Brot mehr in den Müll, nicht mal die Hasen stauben was von uns ab. Selber essen macht fett, pflegt meine Mama zu sagen. Dabei hat sie da beim Roggenbrot gar nicht mal so recht. Ist nämlich mega gesund, so eine Roggenbrotscheibe. Der Sauerteig erledigt für uns schon mal eine Menge Arbeit. Spaltet das Korn auf, legt die Mineralien frei, verdaut vor. Wir können uns dann aufs Genießen beschränken. Und bleibt doch mal eine Scheibe übrig, wird sie getrocknet und feiert als Suppeneinlage Wiederauferstehung. Auch Altbrotbrösel geben im nächsten Brotteig eine super Figur ab, schenken nämlich Aroma und halten frisch. Tolle Sache, so ein Brot .. gestern wie heute und morgen sowieso!

Als dieser Beitrag entstanden ist, ist's unserer Urli noch halbwegs gut gegangen. Hat schon begonnen ihren 96. Lenz einzuzählen, ist dann aber von einer Lungenentzündung im Zieleinlauf noch bös ausgetrickst worden. Tapfer warst du Urli! Danke für alles! Vergiss uns nicht! Verspreche Selbiges, liebste Urli! Warst eine ganz Große für mich! Auf immmer, deine Nina!

Rezept für einen Laib mit einem knappen Kilo Teigeinlage:

Sauerteig

170 g Roggenmehl

170 g Wasser (sehr warm)

35 g Anstellgut

... alle Zutaten vermischen und für ca. 12 Stunden, bei uns über Nacht, bei Raumptemperatur oder für ein milderes Arome im Backrohr bei aufgedrehter Lampe (ca. 30 Grad) rasten lassen

Brühstück

25 g Altbrot mit

10 g Salz und

70 g heißen Wasser überbrühen und bei Raumptemperatur agedeckt bis zur Verwendung lagern

Hauptteig

170 g Waldstaudenroggenvollmehl

145 g Weizenbrotmehl Type 1600

150 g Wasser gut warm

20 g Honig

Alle Zutaten aus den Vorstufen und aus dem Hauptteig zu einer homogenen Masse vermischen und rund 5 Minuten langsam kneten. Eine Stockgare von rund 1/2 Stunde in der abgedeckten Schüssel schließt sich an. Danach mit Bedacht - der Teig ist weich und klebend - aufarbeiten (rund oder lang) und in den gut bemehlten Gärkorb setzen. Eine weitere Stunde rasten lassen. Auf das vorgeheizte Blech oder den gut vorgeheizten Backstein setzen, einschneiden, schwaden (bedampfen) und bei 250 °C ca. 15 Minuten backen, dann 210 °C Ober-/Unterhitze reduzieren, Schwaden ablassen, und weiter bei fallender Temperatur auf 180 °C in Summe rund 45 Minuten ausbacken. Auf einem Rost gut auskühlen lassen.