Weizenbrot mit Vollkornanteil

Der Altweibersommer holte zur letzten Verabschiedung aus, da wollten wir nocheinmal gemeinsam in den rosa Abendhimmel schauen und uns voll Demut für die schöne Zeit beim Universum bedanken. Also Familienjause ausgerufen, in den Brotkasten geguckt und festgestellt, das Scherzerl vom letzten Mal Backen würde nicht alle Mäuler füllen. Perfekt eigentlich, so gab's endlich mal wieder die Gelegenheit einen richtig großen Laib aus dem Ofen zu holen ... ein Weizenbrot mit Vollkornanteil ist's schließlich geworden und da es die Lievito auch aufzufrischen galt, wanderte auch ein kleiner Teil Muttersauer in mein Rezept.

Wunderbar hat sich mein Familienlaib dann entwickelt. Im Topf gebacken, bot er uns eine großartige Kruste zum kräftig Reinbeißen und eine wollige Krume rundete das Geschmackserlebnis dann ab. So muss der Herbst schmecken!

Rezept für einen großen Laib von rund 1 kg gebacken im Topf:

1. Vorteig Lievito Madre: (ihr findet im Blog unter dem Register "Rezepthinweise" einen Eintrag zum Heranzüchten der Lievito Madre)

160 g Weizenbrotmehl Type 1600

80 g Wasser, recht warm, ca. 50 Grad

20 Anstellgut von Lievito Madre

... alle Zutaten am Vortag vermengen, ca. 18 - 24 h abgedeckt stehen lassen

2. Vorteig Poolish:

195 g Weizenmehl Type 1600

195 g Wasser

1 g Hefe

... alle Zutaten am Vortag vermengen, ca. 18 - 24 h abgedeckt stehen lassen

Am nächsten Tag:

1. Autolyseteig:

Lievito Madre und

Poolish und

180 g Weizenmehl Type 700

180 g Wasser, warm

3 g Frischhefe

... maschinell gut vermengen, ca. 1/2 h - 1 h abgedeckt ruhen lassen

2. Autolyseteig:

1. Autolyseteig und dazu

215 g Weizenmehl 700

50 g Roggenmehl Type 960

50 g Wasser, warm

... maschinell gut vermengen, ca. 1/2 h - 1 h abgedeckt ruhen lassen

Hauptteig:

2. Autolyseteig und

15 g Salz

8 g Honig

... 5 Minuten mischen, dann weitere 8 - 10 Minuten am schnelleren Gang mit der Maschine kneten. Der Teig wird straff, löst sich vollständig von der Schüsselwand und bekommt eine seidige Oberfläche. Der Teig darf dann weitere 30 Minuten im Kessel abgedeckt ruhen. Der Teig ist weich. Rund aufarbeiten und mit dem rustikalen Schluss nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen gesetzt. Abgedeckt ruht der Teigling weitere 45 bis 60 Minuten und wird dann in den bei 250 Grad mind. 1/2 h vorgeheizten Topf gestürzt. Deckel wieder aufsetzten und für die nächsten 25 Minuten im geschlossenen Topf bei 250 Grad backen. Danach Deckel abnehmen und weitere ca. 25 Minten bei O/U-Hitze und 210 Grad fallend auf 180 Grad ausbacken. Das Brot auf einem Gitter gut abkühlen lassen.